Hochverarbeitetes Essen und das Gewicht?Möglicherweise etwas mehr Kilo

Die NOVA-Autoren beschreiben in einem Bericht für die Welternährungsorganisation FAO (2019), woran man Gruppe 4, also Hochverarbeitetes, erkennt: an mindestens einer Zutat, die in Küchen kaum vorkommt, darunter Molkenprotein, Kasein, Sojaproteinisolat und hydrolysierte Proteine, oder an Zusatzstoffen wie Aromen, Emulgatoren, Süßstoffen und Verdickungsmitteln. Die FAO schreibt dazu, der Bericht sei keine Bestätigung von NOVA durch die FAO. Keine Studie auf dieser Karte hat Proteinpulver oder -riegel eigens untersucht.

Beide Versuche deuten auf mehr Kalorien. In der Klinikstudie aßen die Leute mit hochverarbeitetem Essen 508 kcal am Tag mehr und aßen schneller; der Hunger unterschied sich nicht gesichert. Die hochverarbeitete Kost hatte dort 2,15 gegen 1,15 kcal je Gramm (feste Speisen, angeboten); die Autoren halten das für einen wahrscheinlichen Grund. In der angebotenen hochverarbeiteten Kost kamen etwas weniger der Kalorien aus Protein, 14,0 gegen 15,6 %; gegessen wurde in beiden Phasen gleich viel Protein. Dass die Leute deshalb mehr aßen, um auf ihr Protein zu kommen, könne laut den Autoren höchstens die Hälfte der Mehrkalorien erklären. In UPDATE notierten die Leute mit wenig verarbeitetem Essen 327 kcal am Tag weniger, selbst aufgeschrieben. Auch dort hatte die hochverarbeitete Kost mehr Kalorien je Gramm (1,60 gegen 1,25 kcal/g, korrigierte Angabe). Jakob Linseisen leitet die Arbeitsgruppe der DGE zu verarbeiteten Lebensmitteln. Laut DGE zeigten die Versuche, die er auf der Tagung 2025 vorstellte, bei hohem Verzehr Nachteile vor allem beim Körpergewicht. Hauptursache scheine die höhere Energiezufuhr zu sein, begünstigt durch hohe Energiedichte und weiche Texturen.

Eine ausführliche Gegenposition vertritt Louie 2026 in einer Perspektive, ohne Geldgeber und ohne Interessenkonflikte. Louie zählt vier Versuche, zwei davon auf dieser Karte. In allen unterschieden sich die Kostformen in mehreren Dingen zugleich; die Verarbeitung allein lasse sich so nicht als Ursache trennen. In UPDATE nahmen die Leute mit beiden Kostformen ab. In den hochverarbeiteten Phasen hörte niemand auf, in den wenig verarbeiteten 10 von 55. Von den Blutwerten unterschied sich das LDL, ein Blutfettwert, zugunsten der hochverarbeiteten Kost, die Triglyzeride, ebenfalls Blutfette, zugunsten der wenig verarbeiteten; beides sind Nebenergebnisse ohne Korrektur für viele Vergleiche. Ludwig, Willett und Putt schreiben in einem Leserbrief, bei vorsichtiger Auslegung habe der Vorteil der wenig verarbeiteten Kost kaum Bedeutung für die Bevölkerung, und die Daten stützten keine eigenen Regeln zur Verarbeitung. Ihre Begründung und die Antwort von Dicken, Brown und Batterham haben wir nicht gelesen, beide stehen hinter einer Bezahlschranke. Die UPDATE-Autoren schreiben selbst, ihre Ergebnisse gälten womöglich nicht für Leute, die ohnehin wenig Hochverarbeitetes essen. Sie bedeuteten auch nicht, dass ein Wechsel von wenig zu viel Hochverarbeitetem nach den Ernährungsregeln neutral oder günstig wirke.

Die DGE schreibt zu ihrer Arbeitstagung am 18.09.2025, es gebe noch keinen wissenschaftlichen Konsens über einheitliche, objektive und eindeutige Kriterien für Verarbeitungsgrade. Laut der Meldung sagt Linseisen, ob ein Lebensmittel gesund sei, hänge von seinem Nährstoffprofil ab, nicht allein von seinem Verarbeitungsgrad. Das Max Rubner-Institut (MRI), Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, hält NOVA nach aktueller Studienlage nicht für geeignet, den Einfluss der Verarbeitung auf die Gesundheit differenziert zu beurteilen (Stand August 2025). Mit NOVA sei nicht zu erkennen, welche Aspekte der Verarbeitung wirken; nötig seien Kohortenstudien mit genauer Ernährungserhebung und Interventionsstudien. Nicht alles, was NOVA hochverarbeitet nennt, sei zwangsläufig ernährungsphysiologisch ungünstig.